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Recette de saumure du chef Cathal Armstrong

Recette de saumure du chef Cathal Armstrong

Ingrédients

  • 1 tasse de sel
  • ½ tasse) de sucre
  • 4 litres d'eau chaude
  • ½ once Sel Rose
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
  • 1 once de brins de thym frais
  • 1 once de romarin
  • 6 feuilles de laurier
  • Une poitrine de porc de 4 livres, couenne enlevée

Instructions

Dans une grande marmite, dissoudre le sel et le sucre dans l'eau chaude. Ajouter le reste des ingrédients et réfrigérer, couvert, pendant plusieurs heures jusqu'à ce que la saumure soit glacée.

Ensuite, plongez complètement le porc dans la saumure. Couvrir et réfrigérer pendant 3 jours.


Résumé de la recette

  • 1 bâton de beurre non salé froid, coupé en cuillères à soupe
  • 1 grosse échalote émincée
  • 2 cuillères à soupe de bouillon de poulet ou de bouillon faible en sodium
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 2 cuillères à soupe de câpres égouttées, rincées et hachées grossièrement
  • 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
  • 3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
  • 1/4 tasse plus 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge
  • Deux branzinos entiers de 1 1/4 livre, nettoyés et écaillés
  • Le sel
  • 4 gousses d'ail&mdash2 hachées, 2 tranchées finement
  • 1 cuillère à café de feuilles de thym, hachées
  • 1/2 livre de bébés épinards

Dans une petite casserole, cuire 2 cuillères à soupe de beurre à feu modéré jusqu'à ce qu'il soit doré et dégage une odeur de noisette, environ 6 minutes. Ajouter l'échalote et cuire, en remuant, pendant 1 minute. Incorporer le bouillon, le jus de citron, les câpres et le Worcestershire. Incorporer 5 cuillères à soupe de beurre, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Incorporer la ciboulette. Retirer la sauce du feu et réserver au chaud.

Dans une très grande poêle, chauffer 1/4 tasse d'huile d'olive à feu modérément élevé jusqu'à ce qu'elle soit scintillante. Assaisonner le poisson avec du sel et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré sur le fond, environ 5 minutes. Retourner le poisson et cuire, en arrosant avec l'huile dans la poêle, jusqu'à ce qu'un petit couteau inséré au centre du poisson près de l'os soit chaud au toucher et que la chair soit opaque, environ 3 minutes. Ajouter la cuillère à soupe de beurre restante dans la poêle avec l'ail et le thym hachés et continuer à arroser pendant 30 secondes. Transférer délicatement le poisson dans des assiettes.

Essuyez la poêle et faites chauffer la 1 cuillère à soupe d'huile restante à feu vif. Ajouter les épinards et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 30 secondes. Incorporer l'ail émincé et assaisonner de sel. Déposer les épinards à côté du poisson et servir avec la sauce.


Poulet en brique

Recette adaptée de Cathal Armstrong, Virtue Feed & Grain, Alexandria, Virginie

Rendement: Pour 2 personnes

Temps de cuisson: 30 minutes

Ingrédients

4 gousses d'ail, hachées finement

2 cuillères à soupe de feuilles de romarin frais, hachées finement, plus des brins supplémentaires pour la garniture

2 cuillères à soupe de jus de citron frais (environ 1 citron moyen)

¼ cuillère à café de flocons de piment rouge

Un poulet entier nourri à l'herbe de 4 livres, en papillon (demandez à votre boucher de le faire pour vous)

Instructions

1. Mélanger l'ail, le romarin, le jus de citron, le piment rouge broyé et le sel. Incorporer l'huile d'olive. Frotter les deux tiers de la marinade sur le poulet et sous la peau.

2. Préparez votre gril à feu moyen-doux direct ou chauffez une poêle en fonte à feu moyen-doux. Placer le poulet sur le gril ou la poêle côté peau vers le bas. Placer une brique enveloppée de papier d'aluminium ou une poêle en fonte épaisse sur le poulet et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 10 minutes. Retirez la brique et retournez le poulet. Placez à nouveau la brique sur le poulet et continuez à griller jusqu'à ce que le poulet soit doré et bien cuit, environ 10 à 15 minutes de plus. Transférer le poulet dans un plat et arroser avec le reste de la marinade. Décorez de brins de romarin et servez.


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La salade préférée de Cathal

Préchauffer le four à 450°. Envelopper les betteraves dans du papier d'aluminium et cuire environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser refroidir un peu, puis retirer les peaux. Couper les betteraves en quatre.

Dans une petite casserole, couvrir les œufs avec 1 pouce d'eau et porter à ébullition. Laisser reposer hors du feu, à couvert, pendant 10 minutes. Égoutter et transférer les œufs dans un bol d'eau glacée pour les refroidir. Éplucher et couper les œufs en quatre.

Dans une poêle, faire griller les graines de citrouille à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 5 minutes.

Dans un bol, fouetter le vinaigre de Xérès avec la moutarde. En fouettant constamment, arroser d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit incorporée. Assaisonner la vinaigrette de sel et de poivre.

Dans un bol, mélanger les betteraves, l'avocat et l'oignon. Ajouter 1/4 tasse de vinaigrette, assaisonner de sel et de poivre et mélanger délicatement. Transférer la salade dans les assiettes. Ajouter les œufs et arroser de 2 cuillères à soupe de vinaigrette. Essuyez le bol. Ajouter la laitue, les oignons verts et le reste de la vinaigrette, assaisonner de sel et de poivre et mélanger. Monter les verts sur les légumes, garnir avec les graines de citrouille et servir.


Entretien avec Cathal Armstrong | Meilleur Chef Étoile Montante Décembre 2007

Quand as-tu commencé à cuisiner ? Qu'est-ce ou qui vous a inspiré pour devenir un meilleur chef ?
Cathal Armstrong : C'était un travail accidentel. Je faisais la vaisselle dans le cadre d'un travail universitaire, l'un des meilleurs chefs est tombé malade et ils m'ont demandé de le remplacer. Il n'est jamais revenu et je suis resté.

Recommanderiez-vous une école de cuisine aux chefs en herbe aujourd'hui ? N'engagez-vous que les meilleurs chefs ayant une formation en école de cuisine ?
Cathal Armstrong : Culinary School est une excellente plate-forme pour commencer votre carrière. Vous en retirerez ce que vous y mettez. Quand il s'agit d'embaucher, la chose la plus importante pour moi est l'expérience et l'attitude en restauration. Je n'embauche que des personnes avec qui je pense aimer travailler.

Qui sont vos mentors ? Quelles sont les choses les plus importantes que vous ayez apprises d'eux ?
Cathal Armstrong : Chef Greggory Hill de David*Grégoire, anciennement de Nouvelles hauteurs, m'a présenté les fondamentaux et Jeffrey Buben de Bistro bistrot et Vidalia m'a appris à gérer un restaurant.

Quelle est votre philosophie sur la nourriture et la restauration ?
Cathal Armstrong : Faire passer les aliments de la vigne à l'assiette le plus rapidement possible, en focalisant et en concentrant leurs saveurs.

Y a-t-il des ingrédients secrets que vous aimez particulièrement ? Pourquoi?
Cathal Armstrong : J'aime travailler la graisse de porc. Il est très polyvalent, agréable au goût chaud ou froid, et il ajoute de l'humidité et de la saveur.

Quel est votre outil de cuisine le plus indispensable ? Pourquoi?
Cathal Armstrong : J'adore mon hachoir à viande. Nous faisons beaucoup de charcuterie au restaurant et c'est l'une des branches les plus amusantes de la cuisine. Bien sûr, je ne pourrais pas vivre sans mon meilleur couteau de chef.

Quelle est votre question préférée à poser lors d'un entretien pour un nouveau cuisinier potentiel ?
Cathal Armstrong : Je regarde comment ils se présentent. Je veux savoir qu'une personne est sérieuse au sujet du travail et dévouée à rester dans la cuisine.

Quels sont vos livres de cuisine préférés ?
Cathal Armstrong : Lettres à un jeune chef par Daniel Boulud et Le livre de cuisine de la lessive française par Thomas Keller. Je fais lire à tout mon personnel le meilleur livre du chef Boulud. Je suis reconnaissant au meilleur chef Keller d'avoir écrit tant de règles que nous utilisons dans la cuisine tous les jours.

Quelles villes aimez-vous pour les voyages culinaires ?
Cathal Armstrong : Je suis allé deux fois en Californie, ce qui m'a plu, et j'étais à Paris, Rome et Barcelone lorsque je me suis marié.

Où te vois-tu dans 5 ans ? Dans 10 ans?
Cathal Armstrong : Espérons au fourneau à Restaurant Eve. J'aimerais aussi ouvrir une boucherie artisanale et une boulangerie.


Rencontrez le chef : Cathal Armstrong

Cathal Armstrong est né à Dublin en 1969, ce qui lui donne donc le même âge que mon mari (bien que son anniversaire soit quelques mois avant Adam). Il est l'un des six enfants, ce qui, par conséquent (et s'il vous plaît, n'avez pas de coronaire), est le même nombre d'enfants que mon mari et moi aimerions avoir.

Armstrong dit qu'il a grandi dans une famille irlandaise centrée sur l'alimentation. Le dîner se composait de plusieurs plats, mettant souvent en vedette son préféré : le carré d'agneau.

“Alors que d'autres familles s'empressaient d'écharper des bâtonnets de poisson devant la télé, nous, les Armstrong, languissons autour de repas à trois et quatre plats. C'est probablement la raison pour laquelle je n'ai jamais eu d'As à l'école - je n'avais pas assez de temps pour étudier parce que nous étions trop occupés à dîner toute la nuit », a déclaré Armstrong.

Le père du chef était un jardinier passionné, cultivant une soixantaine de sortes de fruits et légumes sur leur propriété dont les enfants étaient chargés de s'occuper. C'est lui qui cuisinait pour le ménage, bien que sa mère soit connue pour ses talents de pâtissière (un peu comme notre Sarah de Troie, dont la récente rénovation de la cuisine comprend un double four, lui permettant ainsi de faire deux fournées de biscuits simultanément !)

Dès son plus jeune âge, Armstrong a été initié à une cuisine diversifiée. Son père, un voyagiste, emmenait la famille en Grèce, en Espagne et en Tunisie, ce qui se traduisait par du couscous, de la moussaka, de la paella au lapin et du poulet de Valence. A sept ans, il est expédié en France pendant les étés, où il apprend la langue et la nourriture : chocolat, croissants, baguettes, foie gras, moules et huîtres fraîches, beurre de Bretagne et pommes de Normandie.

Sa vie a pris un tournant lorsqu'il a étudié la programmation informatique, mais Armstrong est rapidement tombé amoureux du travail dans les restaurants. C'était un travail de lave-vaisselle à temps partiel à la pizzeria Da Vincenzo à Dublin qu'il a occupé pendant ses études où «l'idée de cuisiner de manière professionnelle a pris racine.»

“La chaleur, le chaos, la camaraderie, traîner jusqu'aux petites heures du matin, rouler de la pâte à pizza, aller dans les clubs de Leeson Street et boire du vin bon marché jusqu'au lever du soleil, c'était tellement enivrant,& #8221 dit-il. “Je me suis réveillé en classe un jour et j'ai décidé qu'il était temps pour moi de quitter l'école.”

Il a pris ce travail à temps plein, apprenant les tenants et les aboutissants de la cuisine et commençant à se considérer comme un chef. Peu de temps après, son père l'a aidé à lancer son propre restaurant, The Baytree, dans une banlieue de Dublin appelée Monkstown. Son tarif ? Cuisine française classique. Cela ne se passait pas bien, et le jour où le critique gastronomique le plus vénéré de Dublin prévoyait de dîner, Armstrong avait décidé de ne pas prendre la peine d'ouvrir du tout, optant plutôt pour une visite au pub. Le lendemain, la critique dans le journal disait: “Le Baytree était mystérieusement fermé.”

Le restaurant a fermé dans les dix mois.

Un an plus tard, il atterrit aux États-Unis, fauché et confus quant à la suite. Il a obtenu un emploi à Washington, D.C., dans un pub irlandais nommé Murphy’s. Il a progressé rapidement à partir de là, vers New Heights et les villes aujourd'hui disparues. C'est là qu'il a rencontré sa femme, Meshelle. Ensuite, ce fut Gabriel, puis Vidalia, acclamé par Washington, DC, où il travailla sous la direction du chef Jeffrey Buben.

Armstrong dit que Buben lui a appris la discipline qui a permis à sa connaissance de la cuisine française de s'épanouir véritablement.

“Vidalia était un tout nouveau monde et une cuisine beaucoup plus stimulante que toute autre dans laquelle j'avais travaillé. À un rythme rapide, une éducation m'a été imposée. Dire que Buben était un chef de file et une personne difficile pour qui travailler serait un euphémisme.

Mais le travail acharné a porté ses fruits, et il s'est rapidement retrouvé dans les Bistros Bis à proximité, cuisinant pour Julia Child … qui est revenue dîner la même semaine, cette fois avec le chef Jaques Pépin (oh, comme je t'aime & C'est à Bis qu'il a appris les ficelles de la gestion d'un restaurant, et c'est ainsi qu'il est devenu la rampe de lancement du Restaurant Eve, un établissement gastronomique d'Alexandrie, en Virginie, qu'il a ouvert avec sa femme Meshelle en 2004. Le restaurant démontre l'engagement et l'amour d'Armstrong envers les ingrédients frais et locaux. Cela se reflète dans le jardin qu'il a planté au restaurant, un rappel de la tradition familiale initiée par son père.

La nourriture est divine, je vous assure, ce qui explique pourquoi en 2006, Nourriture et vin Le magazine a nommé Armstrong l'un des dix meilleurs nouveaux chefs aux États-Unis.

Crédit photo : Scott Suchman © 2014

Alors pourquoi parlons-nous du chef Cathal Armstrong - en dehors de son héritage - pour couronner notre mois sur l'île d'Émeraude ? C'est un joli petit livre de cuisine appelé Ma table irlandaise, regorge de recettes de son pays natal et du restaurant Eve.

La nourriture irlandaise est bien plus que des pommes de terre, bien que la version festonnée sur la copie du lecteur avancé m'ait mis l'eau à la bouche. Le livre est divisé en sujets conviviaux qui incluent les petits déjeuners irlandais (tomates trois façons, marmelade d'orange et bacon de longe de porc - ’parce que vous savez à quel point nous sommes obsédés par le bacon ici !) et “Les vendredis sont pour le poisson” (Longe de lotte rôtie à la poêle avec ragoût de fèves, moules et bacon … ou que diriez-vous de crevettes de la baie de Dublin cuites au sel avec Ailoi ? Nous aimons tout ce qui est cuit dans du sel !)

Il y a un chapitre entier sur les occasions spéciales et un autre sur la saumure, les bouillons, les sauces et les relish. Le chapitre des favoris du restaurant Eve m'a donné envie de sortir mes rôtissoires pour le ventre de porc avec du chou braisé et des pommes pochées ou de sortir mon téléphone et de faire une réservation (principalement parce que nous venons de déménager et que notre poêle n'est pas travaille encore, de toute façon.) Je ne veux pas qu'Adam pleure car il lui reste encore une semaine avant de pouvoir à nouveau boire de l'Irish Coffee, mais il existe également une recette pour cela.

Et oh … la section des bonbons! Complétez avec la crème anglaise, la viande hachée … et le gâteau renversé à l'ananas, l'un de mes préférés.

Voici le truc : je suis un fanatique d'une bonne histoire, et j'adore celle qu'Armstrong a racontée ici à travers ses souvenirs personnels, ses photos de famille intimes et ses pages de plats délicieux. C'est un excellent livre de cuisine, que je suggère fortement d'ajouter à votre collection, sinon pour la magnifique tarte au berger seule.

Et pour ne pas oublier un clin d'œil au chouchou du chef, voici la recette de son chouchou susmentionné, le carré d'agneau de Ma table irlandaise.

Comme dirait Julie Child (encore et encore si Cathal Armstrong cuisinait) … Bon appétit!

Carré d'agneau poêlé au jus de romarin

Crédit photo : Scott Suchman © 2014

Réimprimé avec la permission de My Irish Table par Cathal Armstrong, copyright © 2014. Publié par Ten Speed ​​Press, une division de Penguin Random House, Inc.

Remarque du chef Armstrong : Un régal pour moi est le carré d'agneau, si riche et luxueux. La façon la plus courante de le préparer est de le saisir et de le finir au four, ce qui est très bien. Ma méthode préférée est la cuisson à la poêle. (Voir Sur la cuisson à la poêle, page 118.) Assurez-vous de commencer par une grille non parée si vous préférez que votre boucher le français, demandez-lui de vous donner tous les restes de viande dont vous avez besoin pour la glace (un jus de viande concentré ) qui est la base de la sauce accompagnant ce plat. Lorsque vous achetez des carrés d'agneau dans la caisse à viande d'une épicerie, ils sont généralement parés du gras et de la viande d'épaule. Pour cette raison, il est préférable d'acheter l'agneau chez un boucher. Aujourd'hui, je ne peux pas imaginer manger l'épi de maïs congelé que j'ai demandé en grandissant. En accompagnement, je recommanderais les pommes de terre rôties (page 182), les poireaux à la crème (page 171) et les pois « à courge » (page 172).

Pour 4 à 6 personnes

Carré d'agneau
2 carrés d'agneau (8 os, 41/2 livres), les échines enlevées par votre boucher
6 cuillères à soupe d'huile de canola, plus au besoin
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à café de beurre non salé, à température ambiante
2 cuillères à café d'ail haché
2 cuillères à café de feuilles de thym frais finement hachées

Glace d'agneau
1 cuillère à soupe d'huile de canola
Morceaux d'agneau (réservés sur le carré entier)
1/2 oignon jaune, haché
1 branche de céleri, hachée
1 carotte, pelée et hachée
2 gousses d'ail, hachées
1/4 tasse de vin rouge sec
1 tasse de demi-glace d'agneau (page 244)
10 brins de thym frais
1/2 brin de romarin frais
1 grande feuille de laurier fraîche

Jus
2 cuillères à café de beurre non salé froid
1 grosse échalote émincée
1/2 cuillère à café de feuilles de romarin blanchies et hachées finement (voir Notes sur les herbes, page 64)
1/4 cuillère à café de sel casher
1/8 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Français les racks : À l'aide d'un couteau à désosser, retirez le capuchon de graisse de chaque carré, en coupant les carrés jusqu'au centre de leur longe, appelés yeux des carrés. À l'aide d'un couteau à désosser, retirez les omoplates des chapeaux de graisse et mettez-les de côté. Découpez et conservez la viande dans les chapeaux de graisse, en la coupant en morceaux d'environ 1 pouce. Français les grilles en coupant toute la viande autour et entre les côtes pour dénuder complètement les os jusqu'aux yeux. Utilisez le bout du couteau pour gratter la graisse ou la membrane laissée sur les os. Mettez tous les restes de côté. Jeter la graisse.

Faire une glace d'agneau : Dans une casserole à feu moyen-vif, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de canola jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez les restes de viande parés, en les répartissant uniformément sur le fond de la casserole, laissez-les cuire sans les déranger pendant 2 minutes. Retourner les restes et saisir encore 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Incorporer l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez le vin et utilisez une spatule en bois à bord plat pour gratter les morceaux bruns du fond de la casserole. Continuer à cuire jusqu'à ce que la majeure partie du vin se soit évaporée, environ 2 minutes. Incorporer la demi-glace, les brins de thym et de romarin et la feuille de laurier. Porter le liquide à ébullition et cuire pendant 12 à 15 minutes en écumant souvent pour éliminer les impuretés et le gras qui remontent à la surface. Passer la glace au tamis fin dans une tasse à mesurer et réserver.

Cuire l'agneau : Dans une grande sauteuse à bords inclinés à feu moyen-vif, chauffer les 6 cuillères à soupe d'huile de canola jusqu'à ce qu'elle scintille. Bien saler et poivrer les carrés et les saisir, en commençant par la chair vers le bas, pendant 2 minutes. Retourner les grilles et saisir encore 2 minutes. À l'aide d'une fourchette à viande pour les maintenir en place, saisir les grilles pendant 2 minutes des deux côtés. Baissez le feu à moyen et commencez un processus de cuisson et d'arrosage des grilles, en les retournant encore et encore, d'abord d'un côté, puis de l'autre et des deux côtés, en inclinant légèrement la poêle pour que votre cuillère puisse ramasser l'huile pour arroser avec . Continuez le processus de retournement et d'arrosage pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'une sonde à gâteau insérée au centre d'une grille et pressée contre votre lèvre soit chaude. (Si l'huile commence à noircir pendant le processus, videz-la et remplacez-la par de l'huile fraîche.)

Ajouter l'assaisonnement final : Dès que l'agneau est cuit, ajoutez rapidement les 2 cuillères à café de beurre, 2 cuillères à café d'ail haché et 2 cuillères à café de thym haché dans la poêle et arrosez rapidement les carrés pendant plusieurs secondes en prenant soin de faire cuire l'ail mais sans le brûler , en ajustant la chaleur si nécessaire. Transférer les grilles sur une planche à découper pour qu'elles reposent pendant 15 minutes.

Faire le jus : Chauffer 1 cuillère à café de beurre dans une petite casserole à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il bouillonne. Ajouter les échalotes et les laisser suer 1 minute jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Incorporer la glace d'agneau réservée et porter à ébullition. Incorporer le reste 1 cuillère à café de beurre et le romarin, sel et poivre. Garder au chaud à feu très doux.

Présenter le plat : Transférer la sauce dans un petit pichet ou une saucière. Découpez les carrés en côtelettes et disposez-les sur un plat de service chaud. Versez un peu de sauce sur les côtelettes et servez avec les accompagnements de votre choix.

À la poêle

Saisir et finir au four est une façon courante de cuire de petits articles, comme un steak, un morceau de poisson, un morceau de poitrine de porc ou un carré d'agneau, mais ce n'est pas nécessairement la méthode de préparation idéale. La méthode de rôtissage à la poêle que j'utilise donne des résultats plus cohérents et souvent meilleurs, c'est pourquoi c'est la méthode préférée dans certaines des meilleures cuisines du monde.

Avec le rôtissage à la poêle, tout le travail se fait sur la cuisinière. Vous utilisez une bonne quantité d'huile et faites cuire les articles à feu moyen à moyen-vif, en les retournant fréquemment et en les arrosant continuellement avec l'huile chaude afin qu'ils cuisent et dorent uniformément. La technique demande un peu de dextérité et de patience, mais ce que vous

fin avec est plus succulente car la cuisson est plus uniforme. La source de chaleur est directe au lieu d'émaner du fond du four. Au cours du processus, l'huile peut brûler. Il peut être difficile de maintenir la chaleur de manière à éviter que cela ne se produise, cela demande un peu de pratique. Si l'huile brûle, jetez-la simplement, essuyez la casserole et continuez avec de l'huile fraîche.

L'ajout d'ail et d'herbes pour la dernière étape de l'arrosage confère un niveau de complexité supplémentaire que vous n'obtenez pas avec la torréfaction au four. L'huile infusée de saveur se retrouve dans la viande ou le poisson mais reste en avant sur le palais.


La chef irlandaise Cathal Armstrong prépare une tempête à Washington, D.C.

Le chef normalement imperturbable se souvient du jour où Julia Child est arrivée à l'improviste. Il travaillait au Bistro Bis, une brasserie populaire sur Capitol Hill.

"Je n'avais rien de prêt", dit Armstrong. "Alors j'ai cuisiné pour elle à l'improviste."

Une certaine allégresse pénètre dans sa voix lorsqu'il se souvient qu'elle est revenue le lendemain avec le célèbre chef Jacques Pépin et lui a signé un livre. « À Cathal, un grand chef », pouvait-on lire. « De Julia, une cuisinière à domicile.

C'était il y a sept ans, avant qu'Armstrong et sa femme et partenaire commercial Meshelle n'ouvrent le premier des trois restaurants de Virginie.

Les Armstrong et leur partenaire Todd Thrasher possèdent et exploitent également le A Dublin Chipper PX d'Eamonn, le bar clandestin à l'étage et le restaurant historique le Majestic, tous situés à moins de cinq pâtés de maisons du restaurant Eve.

Assis à une table au restaurant Eve, une expérience culinaire pittoresque mais sophistiquée de 100 places située dans la vieille ville, à Alexandrie, Armstrong parle de certaines des célébrités pour lesquelles il a cuisiné.

Il a préparé un dîner privé pour George W. Bush dans la résidence de la Maison Blanche et a organisé une collecte de fonds au Majestic "pour un sénateur très peu connu de l'Illinois il y a environ deux ans, au début d'une campagne présidentielle". Michelle Obama est revenue y manger une fois qu'elle était première dame.

Cependant, son invité préféré pour cuisiner était le regretté sénateur Ted Kennedy, pour qui il a cuisiné «au moins 100 fois au Bistro Bis». Dès que Kennedy a entendu l'accent d'Armstrong, il s'est rendu compte qu'il a commencé à le présenter à tous ses amis du Sénat comme « notre chef ».

« Il aimait son foie et ses oignons », dit Armstrong.

Armstrong a grandi dans une banlieue de Dublin appelée Killiney, « C'est là que se trouve la maison de Bono, en fait », note-t-il avec un petit rire. « Mais nous n'habitions pas dans ce quartier. Nous habitions de l'autre côté de la ville.

Il est allé dans une petite école entièrement gaélique, a joué au hurling pour les mineurs de Dublin et a déménagé aux États-Unis en 1990, à seulement deux semaines de son 21e anniversaire. Il a décroché un emploi au Murphy's Irish Pub à Woodley Park, et le plan était de "gagner de l'argent rapidement et de sortir de la restauration" et de retourner à Londres pour fréquenter une école de cuisine.

"C'était il y a environ 19 ans", s'amuse l'homme qui a obtenu sa citoyenneté américaine il y a environ cinq ans mais qui pense toujours en irlandais.

Armstrong décrit sa vie comme « l'histoire du rêve américain par excellence ». Il a demandé une carte verte à la loterie des visas Morrison, finissant par obtenir l'un des visas destinés directement aux immigrants irlandais.

Ce ne serait pas la seule fois où son héritage irlandais l'aiderait. Il a rencontré sa femme alors qu'il préparait des pizzas à temps partiel dans un restaurant qu'elle gérait, et ils "sont sortis danser un soir et une chose en a entraîné une autre".

"Le film The Commitments venait de sortir et elle venait de le voir, et tout le monde était fasciné par les Irlandais à l'époque et les chevaux dans les ascenseurs et ce genre de choses", dit Armstrong. "Je pense donc qu'elle était un peu amoureuse de moi à cause du film.

Maintenant, sa femme, née aux Philippines, est « assez proche de la citoyenneté irlandaise » et Armstrong enseigne à ses jeunes enfants, Eve, 10 ans, et Eamonn, sept ans, quelques mots irlandais.

« Seas suas », dit-il avec un accent aérien. "Se lever."

«Ce sont de bons mots pour commencer avec les enfants», dit-il, éclatant dans son sourire facile.

Parler à Armstrong, c'est un peu comme monter un tabouret dans votre pub local et avoir de la chance en bonne compagnie - il y a une passion et une excitation sous-jacente à tout ce qu'il dit, surtout quand il parle maintenant de sa propre introduction précoce et improbable à la nourriture.

Son père était voyagiste et avait des personnes travaillant pour lui « qui vivaient à Benidorm, aux îles Canaries et au Costa Rica et à la Costa Brava, en Tunisie et en Grèce ».

Son père, "un grand cuisinier naturel et un jardinier amateur", apprenait toujours de ses amis à cuisiner la paella et le couscous et "toutes ces choses folles que personne en Irlande ne mangeait".

« Nous étions assis à table six soirs sur sept, et il disait:" Personne en Irlande ne mange ce plat ", et c'était vrai", dit Armstrong.

Même le poisson qu'ils mangeaient le vendredi, « parce que c'était la règle catholique », bénéficiait d'un traitement spécial. « Mes amis, tous, avaient des bâtonnets de poisson congelés », dit-il.

"Mais ce serait un sacrilège pour mon père qui est allé au marché aux poissons vendredi pour acheter du poisson frais, pêché dans la mer ce jour-là."

Armstrong est resté fidèle à l'idéal de son père.

"Cathal Armstrong se soucie vraiment de la provenance de la nourriture qu'il sert au restaurant Eve", déclare Alice Waters, prêtresse de la cuisine et impresario Chez Panisse. «Il sert des fruits et légumes locaux et biologiques, du bœuf nourri à l'herbe et a même un potager qui pousse à l'arrière.»

Waters est venu à Washington, D.C. peu de temps après l'investiture d'Obama. Elle est venue visiter les jardins de Monticello et a également tracé un chemin droit à travers le Potomac jusqu'au restaurant Armstrong's Eve, à Alexandria, dans la vieille ville de Virginie.

En plus du jardin, Armstrong dispose d'une salle de dégustation de 34 places qui propose un menu de dégustation à prix fixe de cinq et neuf plats qui se lit comme un quoi de quoi des créations fraîches, locales et saisonnières associées à des cocktails inventifs du sommelier et du mixologue résident Todd Thrasher.

Armstrong se concentre sur les plats que le restaurant fait très bien, avec des produits fournis par les agriculteurs locaux. Il jette de temps en temps le « plat agressif » comme les ris de veau ou la raie. La nourriture reflète également son humeur.

« Si je suis en colère, vous pouvez le dire », dit-il en riant.

Les « plats en colère » contiennent généralement plus de vinaigre et d'huile d'olive, explique-t-il. Ce n'est rien d'intentionnel, mais ses sentiments se déversent dans sa nourriture.

« La mer est calme ce soir, assure-t-il.

Invariablement, la conversation revient à l'Irlande. Les mots coulent dans des paragraphes presque complets et ininterrompus.

« C'est un comté riche et riche sur le plan agricole », dit-il en accélérant la vitesse. « La raison pour laquelle c'est si vert est le temps doux et la pluie. Mais à cause de cela, vous avez de l'herbe qui pousse, vous pouvez donc élever un bœuf et un agneau incroyables.

« C'est une île, donc elle a certains des fruits de mer les plus étonnants que vous puissiez trouver n'importe où dans le monde. Et encore une fois, en raison du climat tempéré, vous pouvez faire pousser des cultures à l'extérieur toute l'année. Il existe donc une large gamme d'aliments étonnants disponibles. Nous avons vu des fromages comme l'Ardrahan, égaux sinon meilleurs que certains des meilleurs fromages fabriqués au monde.

Armstrong parle du fromage au lait de vache à pâte semi-ferme de Co. Cork, avec ses nuances terreuses et sa saveur piquante, qu'il sert dans ses restaurants.

« Je ne les montre pas simplement parce qu'ils sont irlandais », dit Armstrong. "Je leur montre parce qu'ils sont irlandais et qu'ils sont si bons."

Son restaurant Eamonn's A Dublin Chipper est un pub irlandais complet, allant du poisson frais et des frites coupées à la main aux "petits pois" et aux sodas et bonbons irlandais.

« Ici, nous fabriquons notre propre bacon à la manière irlandaise », dit-il. «C'est du porc saumuré, donc il est rose tout le long, et nous faisons ce très bon sandwich pour le déjeuner. C'est un B.L.T irlandais. C'est vraiment délicieux. C'est comme un sandwich rasher.

Il utilise "des notes subtiles d'ingrédients irlandais", le beurre Kerrygold, les fromages artisanaux comme l'Ardrahan et le Cashel Blue, et il fabrique également ses propres versions de spécialités irlandaises comme le boudin blanc et le boudin noir, mais le restaurant Eve est "définitivement un restaurant américain, et je suis fier que ce soit un restaurant américain.

C'est aussi une vitrine du meilleur de ce que l'Irlande a à offrir. Il combine tout ce qu'il aime de ses deux pays. Et ce mélange est ce qui l'a attiré en Amérique en premier lieu.

C'est un peu ringard », dit Armstrong. "Je suis né en Irlande mais j'ai été fabriqué aux États-Unis."


Boudin noir et oignons

De My Irish Table : Recettes de la patrie et du restaurant Eve My Irish Table par Cathal Armstrong et David Hagedorn

Êtes-vous sûr de vouloir supprimer cette recette de votre étagère ? Cela supprimera tous les signets que vous avez créés pour cette recette.

  • Catégories : Apéritifs / Entrées Snacks Irlandais
  • Ingrédients: sang de porc panko chapelure graisse de porc lait orge perlé flocons d'avoine clous de girofle moulus gingembre moulu muscade poivre blanc boyaux de saucisse pain français demi-glace de veau thym pain croustillant oignons

Cathal Armstrong : "Ma table irlandaise"

Demandez à n'importe quel fêtard de la Saint-Patrick ce qui constitue un bon repas irlandais, et la viande, les pommes de terre et le ragoût pourraient vous venir en premier à l'esprit. Mais cette image de viande et de pommes de terre lourdes a subi une conversion celtique tranquille au cours des deux dernières décennies sous une nouvelle race de chefs créatifs. En tête du peloton se trouve Cathal Armstrong, dont l'accent mis sur les ingrédients frais et locaux a à la fois redéfini la cuisine américaine et les plats traditionnels de son Irlande natale. On redécouvre la cuisine irlandaise avec Armstrong juste à temps pour la Saint-Patrick.

Invités

  • Cathal Armstrong Propriétaire et Chef, Restaurant Eve (Alexandria, VA) Auteur, "My Irish Table: Recipes From the Homeland and Restaurant Eve" Founder, Chefs as Parents

Recettes de la Saint-Patrick de Cathal Armstrong pour la Saint-Patrick

Réimprimé avec la permission de “My Irish Table” par Cathal Armstrong, copyright © 2014. Publié par Ten Speed ​​Press, une division de Penguin Random House, Inc. Crédit photographique : Scott Suchman © 2014

Le chef Cathal Armstrong sur les traditions de la Saint-Patrick

Armstrong parle de ce qu'il considère comme des idées fausses américaines concernant la cuisine irlandaise et discute du type de nourriture que sa famille a mangé à Dublin le jour de la Saint-Patrick.

Cathal Armstrong montre comment cuisiner de la poitrine de porc en saumure

Armstrong cuisine de la poitrine de porc en saumure avec du thym et de l'ail, servie avec des pousses de pois, des kumquats, des oignons fumés et des topinambours. Après que la viande ait saumuré pendant plusieurs jours, il fait cuire la peau de porc jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et ajoute les légumes de printemps, soulignant que le plat représente une transition entre l'hiver et le début du printemps.

Transcription

12:06:39

MME. JEN GOLBECK De WAMU 88.5 à l'Université américaine de Washington, bienvenue au "The Kojo Nnamdi Show", reliant votre quartier au monde. Je suis Jen Golbeck de l'Université du Maryland, remplaçant Kojo. À l'approche de cette heure, demandez à n'importe quel fêtard de la Saint-Patrick quels aliments définissent la cuisine irlandaise, et vous obtiendrez probablement une liste des suspects habituels, ragoût, pain au soda, bœuf de maïs et chou, et la pomme de terre omniprésente. C'est une liste charnue d'aliments réconfortants qui ne semble pas laisser beaucoup de place à la créativité.

12:07:12

MME. JEN GOLBECK Mais la réputation de l'Irlande en tant que lieu pour la bouffe de pub et la Guinness a subi une conversion assez celtique au cours de la dernière décennie, grâce à un accent renouvelé sur les ingrédients locaux frais et des prises contemporaines sur les aliments traditionnels. À la tête de cette charge se trouve l'un des experts culinaires les plus célèbres de l'île d'Émeraude, le chef Cathal Armstrong.

12:07:31

MME. JEN GOLBECK C'est un chef de renommée internationale qui a laissé sa marque sur la cuisine américaine et internationale des tables de son pittoresque restaurant Eve à Alexandrie à Capitol Hill à la Maison Blanche et au-delà. Mais au fond, c'est un Irlandais, et dans son premier livre de cuisine, il célèbre la générosité de sa patrie juste à temps pour la Saint-Patrick. Le chef Cathal Armstrong nous rejoint en studio. Il est propriétaire et chef de six restaurants, dont le restaurant Eve à Alexandrie, et il est l'auteur de « My Irish Table : Recipes from the Homeland and Restaurant Eve ». C'est bon de t'avoir ici.

12:08:04

MONSIEUR. CATHAL ARMSTRONG C'est formidable d'être ici. Thanks for having me.

12:08:05

GOLBECK So this is your first cookbook, which you wrote with the help from food writer David Hagedorn, and it's one that you say is a culinary coming-of-age story. So I'd love to start out by talking about your upbringing in Ireland and how that influenced your career path. You say that food in your household in Dublin started with your father who took a lot of pride in cooking. So tell us about him.

12:08:27

ARMSTRONG Yeah, my dad is a great cook, great natural talent and a great sense of how food feels, you know, which is once you get that thing under your skin where you actually sense the food. And I think he has that naturally more than anybody that I think I've ever met in my life, which is really odd for an Irishman in that era, you know.

12:08:50

ARMSTRONG None of my friends' fathers cooked. Only the mother cooked, and it was like the -- everybody had stay-at-home moms in those days. And it was always the mothers that did the cooking. So, you know, he was a unique man and a very, very strong, dominant personality. He -- in addition to cooking, he's a hobby gardener and with great success grew as much as he could for fun, literally hundreds of things out of the garden. And then the third piece of that puzzle was that he was a tour operator in Europe selling the package holidays.

12:09:29

12:09:31

ARMSTRONG So he had a tremendous -- probably more connection to the European countries than most of the Irish families would have had in those days. So, you know, we had strong connections to Spain and Tunisia and to Greece and France, and, you know, so access to foods that nobody else in Ireland was eating.

12:09:47

GOLBECK So what were meals like for your family in Dublin with all these international influences and a garden? Can you describe a typical meal that you remember from your childhood?

12:09:57

ARMSTRONG I mean, dinner was always a big affair for us. You know, we were a big Catholic family, six kids, and you were expected to be at the dinner table regardless of the circumstances with the one exception of participating in a sporting event, because we were always mad sports fanatics. And in fact my mother is the world's number one sports fanatic.

12:10:16

ARMSTRONG Like, she'll watch anything. But, you know, so everyone was at the dinner table. And dinner's always, you know, usually 6:00, 6:30. And a three-course meal would be typical. I don't think we ever went a day without something for dessert. Et.

12:10:33

GOLBECK My kind of household.

12:10:34

12:10:35

ARMSTRONG And everybody had their place, and, you know, we all sat in our own particular place at the table. You were not permitted to leave anything on the plate. So you ate what you got, and you were glad of it, except once. One time Dad cooked tripe, and it was a disaster.

12:10:47

12:10:50

ARMSTRONG He'll admit it himself. And, you know, I think he cooked it for 30 minutes when you really need to cook it for about 30 hours. And it was completely inedible, so we went out for dinner that night, which was exceptionally unusual for us. We never ate out.

12:11:02

GOLBECK So when the chef knows he screwed up, then everybody benefits, or at least doesn't suffer.

12:11:07

12:11:07

GOLBECK So were other Irish households having these three and four-course dinners when you were?

12:11:12

ARMSTRONG Not at all. Pas du tout. When I was about 6 years old, due to a small tragedy that we don't need to get into on this show, we -- I was at a friend's house in the neighborhood for dinner. And they all sat around on the floor having TV dinner.

12:11:31

12:11:31

ARMSTRONG . Bird's Eye cob, frozen fish fingers, which, you know, would never, ever happen in our -- like, we weren't allowed to watch television during dinner because it was that, you know, sacrosanct of an event. And except in the rare, rare occasion where there was a big sporting event that had to be watched and couldn't be missed, then the TV got dragged into the kitchen rather than having dinner be dragged into the living room.

12:11:54

ARMSTRONG You know, but, like, it was such a tremendous experience because the conversations around those tables, around those dinners about the world and society and school and, you know, everything that was going on in everybody's life was just a huge part of our education that is, you know, sadly missed, I think, in a lot of families nowadays.

12:12:16

GOLBECK And this is the same argument that you hear now Americans making about bringing people back to the dinner table and not watching TV and having those conversations.

12:12:24

ARMSTRONG Yeah, no doubt. I mean, it is a tremendous important part of the family unit. And, you know, we, I think, for a period, we've kind of gotten the sense that when you send your kids to the school where there are teachers, then they come back educated, right?

12:12:37

12:12:38

ARMSTRONG But that's only part of their education. Math is only part of the education of a human being, and there's so much more to it than that.

12:12:44

GOLBECK Yeah. You can also join our conversation. Is your family Irish? Do you have favorite recipes that have been passed down through the generations? You can join us by calling 1-800-433-8850. Or email us at [email protected] You can also get in touch with us through our Facebook page or by sending a tweet to @kojoshow. So at the age of 7, you were shipped off to get your first taste of continental cuisine. How did living in France at such a young age shape you and shape your palate?

12:13:15

ARMSTRONG Funny thinking back on those times, like, imagine sending a child, a 7-year-old child alone on an airplane to a foreign country where the language is different. And I try to think of what it was like arriving in Orly in the airport outside of Paris and at 7 years of age, having no clue about anything.

12:13:36

GOLBECK Did you speak any French?

12:13:37

ARMSTRONG No. No, not a word. But somehow I made it, and I stayed with this great family, the Boudain family, in an area just outside of Paris called (unintelligible). And they, you know, like a typical French family, had a four-course meal for dinner every day. But four courses, you know -- like, one of the courses might have been yogurt with a little bit of sugar sprinkled over it or a piece of fruit.

12:14:00

ARMSTRONG But it was a distinct four-course meal for just normal family dinner every day, all, you know, the same natural food that we were getting in our house. And, you know, it was literally the worst of times and the best of times.

12:14:15

ARMSTRONG I remember crying my eyes out as a little kid for my poor mammy, you know, and.

12:14:20

12:14:22

ARMSTRONG But the first year, I went for, I think, about two weeks. And then by the end, after, you know, seven or eight or nine years of going there every summer, I was there for the whole summer and had such a blast. And it was a -- you know, they, like every French family, took summer vacation around France, so we would visit different areas, like (unintelligible) and Lourdes and up to the Alps and (unintelligible) and Brittany, and just by their nature, we were eating pots of mussels straight from the Atlantic Ocean.

12:14:52

ARMSTRONG I mean, it was just a tremendous, tremendous experience. And without even knowing it, you get this stuff being fed into the brain that becomes your experiences and makes you part of who you are later on in life.

12:15:03

GOLBECK And that's a really interesting way to get a tour of a lot of different kinds of cuisine, even if you're just staying in France, right?

12:15:10

ARMSTRONG Yeah, absolutely.

12:15:12

GOLBECK Yeah. So you're well known for your emphasis on locally-sourced, homegrown ingredients and your love of horticulture. You have a garden at Restaurant Eve, right?

12:15:20

ARMSTRONG We do. We're fortunate to have a little walled garden that sees the morning sun, which I'm told is the most important sun for growing plants. And we're able to grow things -- 'cause the garden is walled in, we're able to grow things that may not typically do as well in this area. When I bought bay bushes for the garden, the garden center said, you know, these won't survive in this climate, right? But they've been there for almost 10 years, and they're flourishing, you know. And, I mean, they're struggling -- the winter was a little harsher this year than we've had.

12:15:47

12:15:48

ARMSTRONG But they're -- you know, they're doing fine. And it's the walled garden that really helps protect them.

12:15:53

GOLBECK It'll be interesting to see how all that comes back. I have a lot of herbs and bees in my own garden, and none of them have made it very well through the winter. So, hopefully, the spring will bring us some new things.

12:16:04

ARMSTRONG I hope so. We're ready for spring.

12:16:06

GOLBECK Yeah. A lot of people might think that the meat-heavy Irish diet is a pretty unhealthy one. As you focus on fresh, healthy eating, have you had to rethink some of the ingredients to some of those traditional Irish dishes?

12:16:19

ARMSTRONG Well, not necessarily. I mean, I think, you know, we had great opportunity with the process of this cookbook to kind of investigate the food of Ireland and looking at how modern cuisines have developed, how the modern American cuisine developed, how the modern French cuisine, how the modern Irish cuisine developed using ingredients that are indigenous to its locale.

12:16:41

ARMSTRONG And, you know, there are a lot of misunderstandings about Ireland. The first one is that its latitude is the same as Newfoundland. So you have one area on the west of the Atlantic Ocean that's frozen most of the year, and then -- and a small island on the east side of the Atlantic Ocean that -- where the seas never freeze because of the effect of the Gulf stream running across North Atlantic keeps the climate moderate, temperate. So Ireland is actually green 365 days of the year, pretty much.

12:17:09

GOLBECK A beautiful green, yeah.

12:17:10

ARMSTRONG Right. And many, many shades of green. So, you know, they have grass for grazing cattle and sheep year-round, which is a tremendous advantage to the dairy market, to the beef market. And, you know, then we can also grow vegetables, produce, year-round outside, the hardy vegetables that can stand the cold of the winter, like broccoli and Brussels sprouts and cabbage and all those Brassicas that do really well in the winter months. And then -- but then it's also forgotten that Ireland is a tiny little island that's surrounded by rich, rich seas that are filled with some of the best oysters.

12:17:49

12:17:49

ARMSTRONG . the best lobster, the Dublin Bay prawn, which is one of the most exquisite luxury products that you can find. If you're lucky enough to be in Ireland, make sure you get the Dublin Bay prawns. You know, so the cuisine never really flourished because of its history, because of its association with Britain and that we were occupied by Britain for about 400 years.

12:18:11

12:18:12

ARMSTRONG And so you kind of forget that all this raw material is there to make this amazing food. So it isn't really just about boil the hell out of it, you know, which is kind of considered to be the Irish cooking technique for years. And, you know, it is a cool, moderate climate, so these braised meat dishes that we see, the stews and the, you know, the Irish stew and the beef stew and that kind of thing are -- they make sense in that climate. They may not make sense to us here in the summer months, but they definitely make sense in the climate of Ireland.

12:18:44

GOLBECK Right. We have an email from Sarah in Alexandria who wants to know what your favorite meal or food was as a child.

12:18:52

ARMSTRONG Still to this day, my favorite thing to eat is rack of lamb. I love lamb chops. And Michelle, my wife, hates it, so we never get to eat it at my house. And any time I go home, it's the first thing they cook for us, you know, and, you know, when I go home alone. When Michelle comes with me, they have to do something else. But the lamb, you know, grass-fed lamb, which is coming to American fairly soon, is absolutely fantastic.

12:19:17

GOLBECK We're talking with Cathal Armstrong, owner and chef at Restaurant Eve in Alexandria. You can join us by calling 1-800-433-8850 or emailing us at [email protected] We'll continue our conversation after a short break. Restez à l'écoute.

12:21:15

GOLBECK Welcome back. I'm Jen Golbeck, from the University of Maryland, sitting in for Kojo Nnamdi. We're talking with Cathal Armstrong about Irish cooking. You can join us by calling 1-800-433-8850 or emailing us at [email protected] What makes a good cook, do you think? Practice, instinct or creativity? Have you been to any of Cathal Armstrong's restaurants, and where did you go and what did you taste? We have lots of callers and emails. And I'm going to start with Calpana, calling us from Dublin. Go ahead, you're on the air.

12:21:48

CALPANA Thank you. Salut. I am actually a D.C. transplant to Dublin, Ireland.

12:21:53

GOLBECK I didn't think you were from Ireland, as soon as you started talking.

12:21:57

CALPANA (unintelligible) give away. But I've lived here for a couple years and I find the food scene here really interesting. Dublin, in particular, has a really international feel, a lot more immigrants from all over the world. I'm just curious what kind of influences Cathal is taking from sort of the contemporary food scene here in Ireland. And as you say, it's got great ingredients. The cheeses alone, you know, you could eat them every day of the year. And I'm just wondering what kinds of influences you're taking back to my poor Americans that I've left behind.

12:22:31

ARMSTRONG How are you? Good morning, still -- I think it's afternoon here. Yeah, finally. Every time I go to Dublin I always stop into l'Ecrivain and Chapter One there. Still my two favorite restaurants. And Derry Clarke and Ross Lewis I think have kind of been on the forefront for a number of years, on the Irish modern cooking movement. And there are lots more coming and around the country.

12:22:59

ARMSTRONG A couple of years ago I was in Gregans Castle in Clare and had an absolutely fantastic meal there. I always hit Sheridans, the cheesemongers. And look for the Irish cheeses particularly. And I smuggled a bunch into New York City once. But it's great seeing ingredients, like the Clonakilty Blackpudding and the cheeses that you mentioned and the salmon and all these great artisanal ingredients that are being produced in Ireland, on these fine dining menus. And they're always inspirational. The hard part for us is sometimes getting the ingredients here, but you have to figure out how to make your own black pudding. There's a good recipe for it in the book.

12:23:47

GOLBECK Thanks very much for you call, Calpana.

12:23:50

12:23:51

GOLBECK Let's take one more call. From Marie, in McLean, Va. Marie, you're on the air. Vas-y.

12:23:57

MARIE Hi. Thank you for taking my call. I've been to the Restaurant Eve. It's a great restaurant. Je l'aime. I really didn't know that the chef there was Irish. So this is even better. I was wondering -- my mother was born and raised in Liverpool, England. And it has a huge Irish population. And a lot of the cooking she did growing up here in America, when she came here in her 20s, she kind of Americanized a lot of what she would call an Irish dish or an English dish. Do you find that in Ireland they're Americanizing a lot of their dishes?

12:24:35

ARMSTRONG Not in Ireland so much. The Irish is one of those little tiny countries that is like the mass that roared, you know. And they're very strong about their culture and their nature and their language. We have to protect our language very carefully there. So you tend to see the Irish being very protective of their own heritage. There used to be a Tex-Mex restaurant in Dublin, which was so bizarre to find Tex-Mex in Dublin. But I think they've still been very careful about their own dishes and maintaining them true to their heritage and what they were designed for.

12:25:10

GOLBECK So you mentioned black pudding. And I think Irish puddings are where a lot of people put down the fork when tackling Irish cuisine and Irish breakfast. So start by telling us the difference between white pudding and black pudding.

12:25:23

ARMSTRONG Okay. So white pudding is a course sausage that's poached. And it usually has a couple of different textures, with how you grind the meat. So you have a fine grind and a course grind and then they get mixed together. And then it gets emulsified in a food processor so you have that kind of smooth texture to it. Different herbs and spices go into it, depending on whose family is coming up with it. And some people put oatmeal, some people other grains into it to give it their own take on what they want their white pudding to be. But it's all ground pork.

12:25:56

ARMSTRONG And then black pudding is made from blood. So they add fat poached pork fat to it and some people add oatmeal. Certaines personnes ne le font pas. Again, some spices. It's pretty heady with clove in it. And so you mix all that together and then you put that into a sausage casing and you poach it. And it comes out. You know, an acquired taste, but it has a distinct texture.

12:26:20

GOLBECK So it's definitely not something the average American will have encountered in their eating here. Can you convince some Americans that it's worth trying to acquire that taste?

12:26:29

ARMSTRONG It's only for the brave. I mean, I love it. I love black pudding, but it is definitely, you know, even in Ireland there are definitely two groups. There are the black pudding eaters and the ones that don't, you know.

12:26:42

GOLBECK Right. You can join us. What are your favorite Irish dishes? Do you have specific Irish food that you serve on St. Patrick's Day? You can call 1-800-433-8850 or email us at [email protected] So let's go back to your past a little bit because that's a big part of the book. You mentioned that your dad is a tour operator. And so that really had the opportunity for you to be exposed to many other countries. Did all of the children in your family travel together, first off?

12:27:11

ARMSTRONG Yeah, so, in brief, the way the tour operator works is he buys chunks of hotel rooms and then chunks of seats on airplanes and they put that into a package and they make a brochure out of it and then they try to sell it to people. And because we were fortunate enough to be in that business, there'd be an occasion where everything wasn't sold and we'd be sitting at the table having dinner on Friday night and dad would say, "Do you want to go to Portugal tomorrow?" And we'd go, "Okay." And off we went.

12:27:38

GOLBECK Sounds pretty nice.

12:27:39

ARMSTRONG Right. It was a blast, you know. And that happened to us quite often. And the original package holiday business really was Spain and the Coast Del Sol and Majorca. And then it expanded to Ibiza and the Canary Islands, and then they went out to Tunisia and Greece and, you know, expanding further and further to try and escape the crowds. And we ended up in these exotic places.

12:28:05

ARMSTRONG One of the cool things about it was that my dad would have representatives in the areas where they were selling the package holidays. So if there was something having a holiday in Alicante and they needed something for any reason, he would call Ramiro and Ramiro would go down and help them out. So on the times when we would all go visit them we would end up in Ramiro's house…

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12:28:28

ARMSTRONG …with his grandmother. You know, digging a hole in the ground to cook the paella.


Voir la vidéo: Culinary Demonstration and Lecture from Chef Cathal Armstrong - Millennium Stage May 25, 2016 (Décembre 2021).