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Poulets rôtis au pimentón avec pommes de terre croustillantes

Poulets rôtis au pimentón avec pommes de terre croustillantes

Les oiseaux généreusement assaisonnés restent assis pendant la nuit, puis rôtis à haute température sur une plaque à pâtisserie, espacés pour que l'air puisse circuler autour d'eux, rendant la peau croustillante.

Ingrédients

Poulets

  • 8 gousses d'ail, râpées finement
  • 2 cuillères à soupe plus 2 c. sel casher
  • 2 cuillères à soupe de paprika fumé
  • 1 cuillère à soupe de paprika espagnol fumé à chaud
  • 2 3½–4-lb. poulets entiers
  • 2 gros bouquets de thym frais ou de marjolaine

Pommes de terre

  • 3 lb grosses pommes de terre Yukon Gold, non pelées
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • ½ tasse de persil plat haché
  • ½ tasse d'oignons verts émincés
  • Paprika fumé (pour saupoudrer)

Préparation de la recette

Informations sur les ingrédients :

  • Le paprika fumé est vendu dans la plupart des supermarchés. Recherchez du paprika fumé à chaud, parfois étiqueté Pimentón Picante ou Pimentón de La Vera Picante, dans les magasins d'aliments spécialisés.

Poulets

  • Mélanger l'ail, le sel, l'huile et les deux paprikas dans un petit bol; mélanger pour bien mélanger. À l'aide de vos mains, étalez la pâte partout à l'extérieur des poulets, en frottant pour enrober la peau. Placer 1 bouquet de thym à l'intérieur de la cavité de chaque oiseau. Réfrigérer, à découvert, pendant au moins 4 heures ou toute la nuit (pour plus de saveur).

Pommes de terre

  • Laissez les poulets reposer à température ambiante pendant 1 heure. Si la pâte s'est agglomérée, frottez pour la répartir uniformément. Couper chaque pomme de terre en deux dans le sens de la longueur, puis dans le sens de la longueur en 4 quartiers épais (style steak-fry). Placer dans un grand bol; Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Arroser d'huile et, à l'aide de vos mains, bien mélanger pour enrober. Étendre les pommes de terre en une seule couche dans une grande rôtissoire ou sur une grande plaque à pâtisserie à rebords.

  • Préchauffer le four à 500°. Placer les poulets côte à côte sur les pommes de terre dans une rôtissoire. (Alternativement, le poulet et les pommes de terre peuvent être rôtis séparément sur 2 grandes plaques à pâtisserie à rebords.)

  • Rôtir les poulets et les pommes de terre pendant 30 minutes. Retirer du four; retourner les pommes de terre, en réarrangeant les poulets si nécessaire. Réduire la chaleur du four à 425°. Continuez à faire rôtir les poulets et les pommes de terre jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse des cuisses indique 165°, soit environ 20 minutes de plus. Laisser reposer 15 minutes.

  • Transférer les pommes de terre dans 1 ou 2 assiettes ; saupoudrer de persil et d'oignons verts. Disposer les poulets sur les pommes de terre. Saupoudrer légèrement de paprika fumé.

Contenu nutritionnel

1 portion contient : Calories (kcal) 760 Lipides (g) 23 Lipides saturés (g) 5 Cholestérol (mg) 320 Glucides (g) 33 Fibres alimentaires (g) 3 Sucres totaux (g) 1 Protéine (g) 101 Sodium (mg ) 1620Section AvisJ'adore cette recette. Très simple et savoureux ! Je trouve que je dois laisser le poulet reposer plus d'une heure avant de revenir à température ambiante. Même avec cela, ils ne sont presque jamais à 165 après 50 minutes. Il faut généralement 20 à 30 minutes supplémentaires pour un seul poulet.

Recette de Pollo a la Brasa (poulet rôti péruvien)

Assistez à l'anniversaire d'un être cher, à la fête de départ d'un collègue ou à une gâterie familiale spéciale au Pérou, et vous verrez peut-être des convives affamés manger d'énormes assiettes pleines de poulet rôti à la péruvienne connu sous le nom de pollo a la brasa. Ce plat est une option préférée dans les restaurants, mais surtout dans l'un des nombreux restaurants de poulet à travers le pays. Accompagné de frites épaisses, d'une salade fraîche et de trempettes dont mayonnaise, ketchup, moutarde et bien sûr, aji sauce au piment, Pollo a la Brasa est presque aussi péruvien que le drapeau du pays lui-même.

Au Pérou, le plat est presque exclusivement préparé et mangé à l'extérieur des foyers dans les soi-disant pollerías qui se spécialisent dans la préparation de la recette pas si secrète. Bien sûr, il est possible de faire une version maison dans un four standard et d'obtenir un résultat très similaire. Nous sommes là pour vous montrer comment préparer le Pollo a la Brasa. Et c'est plus facile que vous ne le pensez !

Lisez la suite pour en savoir plus sur ses origines et essayez de préparer vous-même cette délicieuse recette de cuisine facile.


Poulet Rôti Plat au Paprika Fumé

  • Coup d'œil rapide
  • (2)
  • 20 millions
  • 5H, 15M
  • Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients US Métrique

  • Un poulet entier (3 à 4 livres) spatchcocked, de préférence fermier ou biologique
  • Sel casher
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 4 gousses d'ail écrasées en pâte avec une pincée de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
  • 1 cuillère à soupe de paprika chaud fumé (pimentón picante)
  • 1 cuillère à soupe de paprika doux fumé (pimentón de la vera dulce)

Instructions

Placer le poulet aplati sur une plaque à pâtisserie à rebord épais et assaisonner généreusement de sel des deux côtés.

Dans un petit bol, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail, le poivre et le paprika chaud et doux.

Badigeonner ou frotter soigneusement le mélange des deux côtés du poulet. Couvrir et réfrigérer au moins 3 heures et jusqu'au lendemain.

Préchauffer le four à 450 °F (230 °C).

Rôtir le poulet, peau vers le haut et à découvert, pendant 15 minutes.

Réduire le feu à 400 °F (200 °C) et continuer à rôtir jusqu'à ce que le poulet soit bien doré et qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 165 °F (75 °C), environ 30 minutes de plus. Laisser reposer 10 à 15 minutes.

À l'aide d'un couperet ou d'un couteau épais, couper le poulet en 8 morceaux. Transférer dans un plat et servir.

Avis des testeurs de recettes

Il ne vous faudra que quelques minutes pour préparer votre poulet, puis environ une heure pour le faire rôtir.
J'ai préparé mon poulet le matin pour qu'il soit parfait lors de l'ajout au four en fin d'après-midi.

Je dois aussi avouer que je pensais avoir une réserve de paprika doux et piquant, mais hélas, après avoir fouillé dans la collection d'épices, il n'y avait pas de paprika piquant à avoir. Dans ma quête éternelle du chemin de la moindre résistance, j'ai simplement doublé le paprika doux et ajouté une grosse pincée de poivre de cayenne. J'ai récemment commencé à utiliser du sel casher Diamond Crystal et, à cause de mon amour du poivre noir, j'ai utilisé un sel grossièrement moulu.

Un couteau tranchant fera l'affaire pour enlever la colonne vertébrale, mais n'importe quelle paire de cisailles de cuisine fera un travail rapide de cette tâche.

En fin d'après-midi, lorsque j'ai sorti le poulet du réfrigérateur, j'ai tapissé le fond de la casserole d'un gros oignon Vidalia tranché et séparé, suivi d'une couche de chou-fleur et de choux de Bruxelles. (j'ai utilisé du surgelé). J'ai ensuite drapé le poulet spatchcocked sur le lit de légumes. Cela a permis au jus du poulet rôti de couler sur et à travers les légumes, les rendant tout à fait délicieux tout seuls. Lorsque le poulet a atteint sa température, on nous a présenté un beau poulet croustillant et de merveilleux légumes dans une seule casserole!

Vous craignez peut-être que la préparation d'un poulet plat ne conduise à la sécheresse, mais, rassurez-vous, chaque partie de l'oiseau, y compris la poitrine, était humide et succulente. Et ma partie préférée ? La peau d'un côté à l'autre, de la pointe aux pieds est brunie et tellement croustillante.

Belle saveur et facile à vivre pour un soir de semaine ou un dîner spécial.

J'ai évité jusqu'à présent de spatchcocking un poulet, mais cela s'est avéré assez facile même pour un novice. J'ai utilisé des ciseaux de cuisine et un couteau tranchant avec lequel j'étais à l'aise, une bonne quantité de papier sulfurisé sur mon comptoir et la planche à découper, et une paire de gants en nitrile. Mélanger la marinade à l'avance n'a pris que quelques minutes, et j'ai mis en scène un sac à fermeture à glissière lourd de 2 gallons avec le dessus ouvert et enroulé, mais il était pratique d'avoir une deuxième personne pour aider à tenir le sac une fois que j'avais frotté le poulet et était prêt à le mettre dans le sac pour le mettre au réfrigérateur. Je lui ai donné 5h30 pour mariner.

Après les 15 premières minutes à 450 , j'ai ajouté une petite casserole de pommes de terre rattes que j'avais précuites, huilées et assaisonnées, coupées en deux et abaissé la température à 400 selon la recette. Le timing était parfait.

C'est un plat qui vaut la peine d'être recherché de la meilleure qualité (j'ai utilisé un poulet fermier, biologique et réfrigéré à l'air) et un très bon paprika (j'ai utilisé du chiquilin pimentón picante et dulce). J'ai servi à la fois de la viande de poitrine et de la viande brune (cuisse et cuisse) le premier soir, et tout était délicieux. Le lendemain, j'ai réchauffé doucement plus de la même chose et j'ai senti que la viande de poitrine était moins humide que je ne le préférerais. salade de poulet normale, surtout avec la peau assaisonnée tranchée finement pour accentuer la salade. Nous avons eu 4 repas pour deux personnes à partir de ce poulet rôti, et nous étions très heureux d'avoir vaincu mon hésitation à spatchcock ou à papillonner un poulet ou une dinde.

Astuce ail : j'ai utilisé un suribachi* pour broyer mon ail en pâte. C'est facile avec un peu de gros sel et ne prend qu'un instant. J'ai ensuite ajouté une partie du jus de citron pour aider à retirer tout l'ail des rainures, l'ai versé dans mon petit bol avec les épices, répété et ajouté l'huile, le mélange ne prend que quelques secondes. broyer l'ail avec du sel puis ajouter un acide comme le citron semble le rendre un peu plus doux, et c'est la base de ma vinaigrette habituelle, une leçon d'Alice Waters.

*petit mortier japonais avec pilon en bois utilisé traditionnellement pour écraser l'ail

C'est une très bonne introduction à la facilité et à l'efficacité d'aplatir la volaille et d'obtenir une cuisson encore plus humide. le mélange d'assaisonnement ajoute une grande saveur sans qu'aucune partie ne soit trop dominante.

Je pense que cela devrait absolument être une recette TC. Bien que le paprika piquant et doux ne soit pas les épices les plus courantes dans le répertoire de nombreux cuisiniers à domicile, je les ai depuis quelques années et ils sont super polyvalents, et cette recette particulière était une utilisation simple pour finir délicieusement.

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Quarts de poulet au romarin et à l'ail

Placer les carottes en une seule couche dans un récipient de 5 pintes. mijoteuse.

Retirer la peau du poulet et couper le gras. Mélanger le romarin, le piment et l'acide, 1 1/2 c. sel et 1 c. poivre. Frotter le mélange sur le poulet.

Faire revenir l'ail dans 3 c. l'huile chaude dans une grande poêle à feu moyen 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Transférer dans un bol à l'aide d'une écumoire réserver l'huile dans la poêle. Cuire la moitié du poulet dans l'huile réservée dans une poêle 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Transférer dans la mijoteuse, en réservant le jus de cuisson dans la poêle. Répéter avec le poulet restant.

Ajouter le bouillon et l'ail au jus de cuisson réservé dans la poêle et cuire 1 minute, en remuant pour détacher les particules du fond de la poêle, verser sur le poulet dans la mijoteuse. Couvrir et cuire à intensité ÉLEVÉE 2 heures.

Mélanger les pommes de terre avec 1 c. huile et 1 c. sel et 1/4 c. poivre ajouter à la mijoteuse. Couvrir et cuire encore 2 heures.

Transférez le poulet et les pommes de terre dans un plat de service et versez le jus de la mijoteuse à travers une passoire en grillage fin dans un bol, retirez le gras des jus. Servir immédiatement avec du poulet et des pommes de terre.

L'art du brunissement Faire dorer les viandes et la volaille avant de les faire mijoter dans la mijoteuse donne une grande profondeur de saveur et une présentation parfaite, alors ne soyez pas tenté de l'ignorer. Tout d'abord, séchez la viande avec du papier absorbant avant de l'assaisonner. Réglez une poêle en acier inoxydable ou en fonte bien assaisonnée (non antiadhésive) à feu moyen à moyen-élevé pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment chaude pour que l'huile scintille - la viande doit siffler et grésiller dès que il frappe la casserole. Assurez-vous de ne pas surcharger la poêle, ce qui fait baisser la température, ce qui fait cuire la viande à la vapeur plutôt que de former une croûte croustillante. Ne retournez pas la viande tant que le fond n'est pas bien doré.


Poules de Cornouailles marocaines avec m'hamsa

De A Bird in the Oven and Then Some: 20 façons de rôtir le poulet parfait plus 80 délicieuses recettes A Bird in the Oven and Then Some par Mindy Fox

Êtes-vous sûr de vouloir supprimer cette recette de votre étagère ? Cela supprimera tous les signets que vous avez créés pour cette recette.

  • Catégories : Plat principal marocain
  • Ingrédients: Poules de Cornouailles oranges sanguines oignons pâte de harissa persil ou coriandre olives noires m'hamsa couscous

Recette de poulet rôti parfait

  • Un poulet entier (2-3lb)
  • Poudre d'ail
  • Paprika
  • Poivre blanc
  • Sel casher
  • Un oignon, pas plus gros qu'une balle de tennis
  • Une ou deux têtes d'ail
  • Votre légume racine préféré (les panais, les carottes ou les pommes de terre sont d'excellents choix)
  • Préchauffer le four à 425 degrés
  • Préparez mon mélange d'épices traditionnel en combinant 2 cuillères à café chacune de poudre d'ail et de paprika mélangées à une cuillère à café de poivre blanc et une demi-cuillère à café de sel.
  • Tapotez l'extérieur du poulet avec une serviette en papier pour qu'il soit sec.
  • Retirez la peau du poulet et appliquez généreusement le mélange d'épices sur la chair.
  • Remettre la peau de poulet et ajouter un peu plus d'assaisonnement sur le dessus de la peau.
  • Peler un oignon et le mettre au milieu du poulet.
  • Épluchez et tranchez vos légumes racines, versez un filet d'huile d'olive au fond d'un plat allant au four et tapissez-les de vos légumes.
  • Coupez vos têtes d'ail en deux et mettez-les dans le plat allant au four, placez le poulet sur le dessus.
  • Cuire, à découvert, à 425 degrés pendant 45 minutes, puis couvrir et continuer à cuire à 375 degrés jusqu'à ce que la température interne indique 165 (probablement 15-30 minutes de plus, selon la taille du poulet).

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Mendel comprend non seulement des spécialités espagnoles alléchantes comme le gaspacho (à la fois rouge et blanc), la tortilla, le ragoût de poisson galicien et plusieurs versions de la paella, mais aussi des plats moins connus regorgeant d'épices intrigantes apportées en Espagne d'Afrique du Nord par les Maures et toujours important dans la cuisine espagnole.


Avec des essais approfondis sur les produits espagnols traditionnels, y compris le xérès, les olives et l'huile d'olive, le fromage exquis et le jambon Serrano, Ma cuisine en Espagne offre un aperçu d'une culture vibrante qui ravira les cuisiniers et les voyageurs.


22 merveilleux plats de poulet d'hiver

L'un des souvenirs culinaires cubains préférés de Mariano Guas est de savourer un plat de poulet dans un glaçage sucré et acidulé avec sa famille. Après avoir goûté le plat lors de leur visite, son fils David a travaillé à recréer les saveurs de cette recette.

La star de Top Chef Dale Talde sert son steak frit croustillant et exceptionnel avec une sauce richement parfumée rehaussée de poudre de curry, de café et de sauce chili Sriracha.

Dans cette recette super facile à un pot, il vous suffit de placer le poulet sur un mélange de courge, de pommes et de sauge et de le faire rôtir.

Une marinade sucrée au thé attendrit et allège ces poitrines de poulet frites au four, tandis que la sauce aux oignons caramélisés qui l'accompagne fonde la saveur dans quelque chose au-delà du poulet frit traditionnel.

Inspiré du canard laqué magnifiquement doré, ce poulet est badigeonné d'un mélange de sauce soja et de miel avant d'être rôti à deux températures différentes pour obtenir une peau croustillante et un intérieur humide.

Les herbes fraîches hachées dans les biscuits qui garnissent ce ragoût de poulet réconfortant ajoutent une autre couche de saveur au plat.

L'une des astuces préférées de Grace Parisi pour la cuisson des pilons de poulet : trancher la viande jusqu'à l'os avant de la braiser pour les aider à cuire plus rapidement. Les cuisses sans peau et sans os fonctionnent également bien dans ce ragoût vibrant aux herbes.

Le chef Matthew Accarrino utilise des pommes, du cidre et du calvados à l'eau-de-vie de pomme pour ajouter des couches de saveur à son poulet braisé.

Il faut 12 heures à trois chefs pour préparer le confit de poulet aux petits pois et aux carottes de Wylie Dufresne dans son restaurant WD-50 à Manhattan, mais moins d'une heure pour qu'un cuisinier à domicile prépare celui-ci.

Ce dîner tout-en-un de Nourriture et vin's Gail Simmons est une version enrichie d'une soupe au poulet classique avec du riz à la fois savoureux, copieux et réconfortant.

José Andrés assaisonne son poulet croustillant et son riche ragoût de lentilles avec du paprika espagnol fumé appelé pimentón.

À la manière du chef : David Bouley fait rôtir du poulet sur du foin aromatique au four, il a appris la méthode du légendaire chef français Roger Vergé, qui cuisinait sur un lit de lavande.
Moyen facile: Pour les cuisiniers à domicile, les fleurs de camomille séchées et le mdash en vrac ou en sachets de thé et le mdash peuvent remplacer le foin utilisé par Bouley.

Avant la cuisson, Bouley scelle le poulet dans une marmite à l'aide de pâte à pain maison, une technique française très ancienne. La pâte à pizza du commerce fonctionne aussi très bien.


Samedi 19 décembre 2015

COOKIES ARTISANAUX DE NOL D'ANDALOUSIE

Il m'a fallu beaucoup de temps pour aimer les bonbons de Noël espagnols - les biscuits en anneau fortement parfumés à l'anis, les pâtisseries frites remplies d'une sorte de confiture de citrouille et de minuscules gâteaux de saindoux qui s'émiettaient en morceaux dans la main. Ils étaient tous si différents des biscuits au beurre et au glaçage que je connaissais en grandissant dans le Midwest américain.

Lorsque j'ai commencé à collectionner des recettes, j'ai rejoint les femmes du village dans leurs cuisines pour préparer bon nombre de ces biscuits et pâtisseries de vacances bien-aimés. Petit à petit, j'en suis venu à les aimer.

Les mantecados sont des biscuits fondants à base de saindoux, d'amandes, de cannelle et de sésame.

Aujourd'hui, dans mon village, quelques femmes font encore des bonbons maison. Mais, de plus en plus, celles-ci sont produites industriellement. La ville d'Estepa, dans la province de Séville, est réputée pour ses mantecados, des biscuits au saindoux à la cannelle, dont on dit qu'ils sont originaires du XVIe siècle du couvent de Santa Clara.

Les mantecados sont les premiers de la trinité des biscuits de Noël andalous, les deux autres sont polverones, les cookies “poudre”, et roscos de vin, petits beignets parfumés au vin. Les polvorones sont faites avec pratiquement la même pâte de saindoux que les mantecados. Après la cuisson, ils sont saupoudrés abondamment de sucre en poudre pour les poudrer.

La saison de l'abattage des porcs d'hiver coïncide avec les vacances de Noël. Une fois les jambons salés et les saucisses suspendues pour durcir, la graisse de porc est fondue pour faire du saindoux blanc pur. Le saindoux fait des biscuits fondants. Les mantecados sont également fabriqués avec de l'huile d'olive. Cependant, le beurre ou autre shortening n'est certainement pas un substitut. (Oui, je sais que les soi-disant "biscuits de mariage mexicains", avec du beurre, étaient à l'origine des mantecados et des polvorones andalous.)

J'appelle mes biscuits maison “artisanaux” parce que j'ai acheté un gros morceau de graisse de porc ibérique, fondu et égoutté pour en faire du saindoux pur. J'ai cueilli les amandes, je les ai concassées, blanchies et pelées, je les ai grillées au four, puis je les ai réduites en farine.

Graisse de porc pour faire du saindoux.

N'utilisez pas de saindoux emballé pour ces biscuits, car il s'agit d'un produit hydrogéné. Faites le vôtre ou trouvez un boucher qui le fabrique. Vous aurez besoin d'environ 1 &# 189 livres de graisse de porc pour faire 2 tasses de saindoux. Hacher la graisse et la chauffer doucement jusqu'à ce qu'elle fonde. Souche. Refroidir et réfrigérer, couvert. La graisse fondue se solidifie et blanchit en refroidissant.

Dans ces deux recettes, la farine est légèrement grillée avant d'être mélangée. Si vous préparez les deux biscuits, préparez suffisamment de farine pour les deux en une seule fois. Cela peut être fait un jour ou plus à l'avance. Remuez la farine toutes les 5 minutes tout en faisant griller pour éviter de la brûler. Il doit être de couleur or pâle. Laisser refroidir complètement, puis tamiser la farine.

Vous pouvez rendre ces biscuits plus gros ou plus épais que ce que je précise dans les recettes. Mais, rappelez-vous, cela changera à la fois le temps de cuisson et le rendement.

Les cookies se conservent bien dans un endroit frais. Ils restent plus fermes s'ils sont conservés au réfrigérateur.

Laissez refroidir les cookies cuits 10 minutes sur la plaque avant de les soulever avec une spatule, sinon ils s'effriteront.

2 ¼ tasses de farine tout usage
1 tasse d'amandes moulues
2 cuillères à café de cannelle
Pincée de sel
1 tasse de saindoux
1 tasse de sucre à glacer’, tamisé
1 cuillère à soupe de graines de sésame

Préchauffer le four à 350º. Placer la farine sur une plaque à pâtisserie à rebords et les amandes dans un plat à four peu profond. Faites-les griller au four, en remuant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce que la farine et les amandes soient légèrement colorées. La farine sera or pâle, pas brune, en 15 minutes environ. Les amandes moulues n'ont besoin que d'environ 4 minutes.

Refroidir complètement la farine et les amandes. Tamiser la farine avec la cannelle et le sel.

Placer le saindoux dans un bol à mélanger et, à vitesse moyenne, le crémer jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter petit à petit le sucre glace. Incorporer la farine grillée, puis les amandes.

Retournez la pâte sur une planche ou un plan de travail en marbre. Mélanger la pâte en la pétrissant avec quelques pressions. Rassemblez-le en boule et réfrigérez-le pendant au moins 1 heure ou jusqu'à 24 heures.

Divisez la pâte en deux. Gardez une moitié au réfrigérateur. Rouler l'autre moitié sur une surface non farinée sur une épaisseur de ¾ pouces. Saupoudrer un peu de graines de sésame sur le dessus de la pâte. Avec le rouleau à pâtisserie, enfoncez-les dans la surface de la pâte.

Utilisez un emporte-pièce de 2 pouces pour couper des ronds de pâte. Transférez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. (Utilisez un couteau ou une spatule décalée pour les soulever de la planche.) Rassemblez la pâte restante, étalez-la et coupez à nouveau.

Répéter le roulage et le découpage avec la moitié de pâte restante.

Cuire les biscuits pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur le dessus. Laissez-les refroidir sur une plaque à pâtisserie pendant 10 minutes. A l'aide d'une spatule, soulevez-les sur une grille pour qu'elles refroidissent.

Une fois les biscuits refroidis, enveloppez chaque biscuit individuellement dans des carrés de papier de soie de 7 pouces, en tordant les extrémités pour les enfermer.


Samedi 19 décembre 2015

COOKIES ARTISANAUX DE NOL D'ANDALOUSIE

Il m'a fallu beaucoup de temps pour aimer les bonbons de Noël espagnols - les biscuits en anneau fortement parfumés à l'anis, les pâtisseries frites remplies d'une sorte de confiture de citrouille et de minuscules gâteaux de saindoux qui s'émiettaient en morceaux dans la main. Ils étaient tous si différents des biscuits au beurre et au glaçage que je connaissais en grandissant dans le Midwest américain.

Lorsque j'ai commencé à collectionner des recettes, j'ai rejoint les femmes du village dans leurs cuisines pour préparer bon nombre de ces biscuits et pâtisseries de vacances bien-aimés. Petit à petit, j'en suis venu à les aimer.

Les mantecados sont des biscuits fondants à base de saindoux, d'amandes, de cannelle et de sésame.

Aujourd'hui, dans mon village, quelques femmes font encore des bonbons maison. Mais, de plus en plus, celles-ci sont produites industriellement. La ville d'Estepa, dans la province de Séville, est réputée pour ses mantecados, des biscuits au saindoux à la cannelle, qui seraient originaires du XVIe siècle du couvent de Santa Clara.

Les mantecados sont les premiers de la trinité des biscuits de Noël andalous, les deux autres sont polverones, les cookies “poudre”, et roscos de vin, petits beignets parfumés au vin. Les polvorones sont faites avec pratiquement la même pâte de saindoux que les mantecados. Après la cuisson, ils sont saupoudrés abondamment de sucre en poudre pour les poudrer.

La saison de l'abattage des porcs d'hiver coïncide avec les vacances de Noël. Une fois les jambons salés et les saucisses suspendues pour durcir, la graisse de porc est fondue pour faire du saindoux blanc pur. Le saindoux fait des biscuits fondants. Les mantecados sont également fabriqués avec de l'huile d'olive. Cependant, le beurre ou autre shortening n'est certainement pas un substitut. (Oui, je sais que les soi-disant "biscuits de mariage mexicains", avec du beurre, étaient à l'origine des mantecados et des polvorones andalous.)

J'appelle mes biscuits maison “artisanaux” parce que j'ai acheté un gros morceau de graisse de porc ibérique, fondu et égoutté pour en faire du saindoux pur. J'ai cueilli les amandes, je les ai concassées, blanchies et pelées, je les ai grillées au four, puis je les ai réduites en farine.

Graisse de porc pour faire du saindoux.

N'utilisez pas de saindoux emballé pour ces biscuits, car il s'agit d'un produit hydrogéné. Faites le vôtre ou trouvez un boucher qui le fait. Vous aurez besoin d'environ 1 &# 189 livres de graisse de porc pour faire 2 tasses de saindoux. Hacher la graisse et la chauffer doucement jusqu'à ce qu'elle fonde. Souche. Refroidir et réfrigérer, couvert. La graisse fondue se solidifie et blanchit en refroidissant.

Dans ces deux recettes, la farine est légèrement grillée avant d'être mélangée. Si vous préparez les deux biscuits, préparez suffisamment de farine pour les deux en une seule fois. Cela peut être fait un jour ou plus à l'avance. Remuez la farine toutes les 5 minutes tout en faisant griller pour éviter de la brûler. Il doit être de couleur or pâle. Laisser refroidir complètement, puis tamiser la farine.

Vous pouvez rendre ces biscuits plus gros ou plus épais que ce que je précise dans les recettes. Mais, rappelez-vous, cela changera à la fois le temps de cuisson et le rendement.

Les cookies se conservent bien dans un endroit frais. Ils restent plus fermes s'ils sont conservés au réfrigérateur.

Laissez refroidir les cookies cuits 10 minutes sur la plaque avant de les soulever avec une spatule, sinon ils s'effriteront.

2 ¼ tasses de farine tout usage
1 tasse d'amandes moulues
2 cuillères à café de cannelle
Pincée de sel
1 tasse de saindoux
1 tasse de sucre à glacer’, tamisé
1 cuillère à soupe de graines de sésame

Préchauffer le four à 350º. Placer la farine sur une plaque à pâtisserie à rebords et les amandes dans un plat à four peu profond. Faites-les griller au four, en remuant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce que la farine et les amandes soient légèrement colorées. La farine sera or pâle, pas brune, en 15 minutes environ. Les amandes moulues n'ont besoin que d'environ 4 minutes.

Refroidir complètement la farine et les amandes. Tamiser la farine avec la cannelle et le sel.

Placer le saindoux dans un bol à mélanger et, à vitesse moyenne, le crémer jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter petit à petit le sucre glace. Incorporer la farine grillée, puis les amandes.

Retournez la pâte sur une planche ou un plan de travail en marbre. Mélanger la pâte en la pétrissant avec quelques pressions. Rassemblez-le en boule et réfrigérez-le pendant au moins 1 heure ou jusqu'à 24 heures.

Divisez la pâte en deux. Gardez une moitié au réfrigérateur. Rouler l'autre moitié sur une surface non farinée sur une épaisseur de ¾ pouces. Saupoudrer un peu de graines de sésame sur le dessus de la pâte. Avec le rouleau à pâtisserie, enfoncez-les dans la surface de la pâte.

Utilisez un emporte-pièce de 2 pouces pour couper des ronds de pâte. Transférez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. (Utilisez un couteau ou une spatule décalée pour les soulever de la planche.) Rassemblez la pâte restante, étalez-la et coupez à nouveau.

Répéter le roulage et le découpage avec la moitié de pâte restante.

Cuire les biscuits pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur le dessus. Laissez-les refroidir sur une plaque à pâtisserie pendant 10 minutes. A l'aide d'une spatule, soulevez-les sur une grille pour qu'elles refroidissent.

Une fois les biscuits refroidis, enveloppez chaque biscuit individuellement dans des carrés de papier de soie de 7 pouces, en tordant les extrémités pour les enfermer.